jueves, 3 de mayo de 2007

Tipología y Caracterización del Jamón Español

Básicamente, hay dos tipos de cerdo (ibéricos y blancos), de los cuales provienen las diferentes variedades de jamones:

Los jamones obtenidos de cerdos blancos seleccionados se denominan Jamón Serrano, Jamón Curado, Jamón Bodega o Jamón del País.
Son más dulzones, más blandos y obviamente más baratos que los ibéricos.

Las diferencias de calidad entre los jamones serranos es enorme, dependiendo de si tienen o no garantía de origen (Indicación Geográfica Protegida), como los de Trevélez y Teruel. El jamón serrano de Trevélez (Andalucía), población situada a unos 1.700 metros de altitud, se elabora con cerdos de raza Blanco, Duroc Jersey y Landrace.


El jamón ibérico es otro cantar...
Es un manjar de los más exquisitos del mundo...

Se obtiene del cerdo ibérico autóctono, alimentado principalmente a bellotas, que son las que le dan ese olor y sabor tan especial. Además, se alimenta de elementos que encuentra en las dehesas: hierbas, raíces, tubérculos y hongos (setas). Aparte del jamón de bellotas, que es el mejor, está el de recebo, denominación que se da al jamón proveniente de cerdos con alimentación mixta, pues si bien es alimentado con bellotas, más de la cuarta parte de su peso final se alcanza alimentándolo con pienso autorizado por el Consejo Regulador.


Al igual que al Jamón serrano, al ibérico se le aplican también sellos oficiales de calidad (Denominaciones de Origen) garantizando su lugar de procedencia, la raza del cerdo, su peso, origen, alimentación y periodo de curación, y certifican que el jamón se ha elaborado siguiendo los métodos tradicionales.


• Jamón Ibérico sin Denominación de Origen (Es excelente, pero no ha pasado por los controles oficiales de calidad)
-Jamón Ibérico

• Jamón Ibérico con Denominación de Origen:
-Jamón Iberico de Extremadura
-Jamón Ibérico de Guijuelo (Salamanca)
-Jamón Ibérico de Huelva (Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana y Aracena)

-Jamón Ibérico de Pedroches (Córdoba)


En Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono que se denomina Manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. Su carne es roja y su grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo.


El Jamón de Jabugo de Sánchez Romero Carvajal, paradigma del jamón ibérico, se comenzó a fabricar en 1879.

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