jueves, 3 de mayo de 2007

Glosario del Jamón Ibérico


Añada
Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera.
Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas.

Babilla o contramaza
Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

Bellota
Fruto característico de las especies del género Quercus (fam. Fagaceae). Las bellotas de las encinas, de las que existen la bellota amarga (Quercus ilex subsp. ilex) y la bellota dulce (Quercus ilex subsp. ballota).

Bodega
Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

Calidad (bellota, recebo y campo)
Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas.
Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas.
Recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.

Cebo
Comida para alimentar y engordar a los animales.
Pienso.
Fase de engorde con piensos.
Sinónimo de "Campo" en la calificación de la calidad de los jamones según su alimentación.

Cerdo ibérico
Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades finas y largas.

Cuchillo jamonero
Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

Chacina
Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.

Chaira
Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

Destete
Momento en que la madre deja de dar de mamar a una cría.

Infiltraciones
Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y sabor.

Jarrete
Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

Maza
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

Montanera
Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.

Organoléptica
Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma.

Pernil
Pata trasera.

Reserva
En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada.
En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.

Secadero natural
Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

Sudado
Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.

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