jueves, 3 de mayo de 2007

¿Pata Negra?

Prácticamente ya no se utiliza ente los conocedores, el término "pata negra" como sinónimo del mejor cerdo ibérico, pues se presenta a numerosas confusiones.
Por un lado, hay cerdos ibéricos cuyas patas y piel no son negras. Tienen pezuñas de color claro, y son excelentes.
Por el otro, hay cerdos de pata negra que no son de raza ibérica... (Por ejemplo, razas duroc y duroc-jersey)
En realidad ya casi no quedan jamones "de pata negra", pues los mismos está siendo reemplazados por los cerdos colorados y retintos. Más aún: si existe alguna diferencia entre negros y colorados, es a favor de los últimos, por ser más magros, menos grasos.

También es importante consignar que se fabrica jamón ibérico de máxima calidad no sólo en Jabugo sino en otros lugares, llegando a ser tan bueno o incluso superior al de Jabugo, lo cual ya es mucho decir...
El Jamón de Jabugo procede de Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana.
El Jamón de Guijuelo procede de La Adrada, Guijuelo y Campillo.
También se producen excelentes jamones ibéricos en Badajoz, Cáceres, Córdoba y Sevilla, y también hay que tener en cuenta los de Ávila, Málaga, Mérida, Segovia y Toledo.

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