Introducción

El jamón crudo español es uno de los alimentos artesanales más exquisitos y saludables que existen.
Los cerdos ibéricos se crían caminando en las dehesas constantemente, comiendo exclusivamente hierbas y bellotas de encinas.
Además de una crianza y cuidado especiales, el proceso ancestral de sacrificio, curado (salado), secado y madurado, le confieren un sabor incomparable.
Si bien siempre se habla de los jabugo, los jamones salmantinos (especialmente los de Guijuelo) tienen la ventaja de un salado menor, debido a aspectos climatológicos de su serranía, que permiten esta posibilidad.
El cerdo ibérico es un animal que se moviliza permanentemente, y se alimenta de elementos que le confieren un sabor y aroma especiales. Las grasas monoinsaturadas de la bellota se van entreverando en la carne, produciendo un manjar incomparable: suave, jugoso, sabroso y sano como pocos.

Partes del Jamón

Punta, Contra, Babilla, Maza, Jarrete y Caña.

No me le animé al farinato...

El farinato es el plato típico de Ciudad Rodrigo.

Es como una longaniza, hecha a base de grasa de cerdo ibérico de bellota, pan de leña, pimentón español y especias, con dos huevos fritos.
La verdad, no me animé a comerlo, pero sí hice estragos con un riquísimo jamón ibérico salmantino.
Justo había en la Plaza del Buen Alcalde una Feria hispano-portuguesa muy interesante, donde se podían degustar productos típicos de la región, especialmente jamones, chacinados, quesos y vinos.

El Jamón de Guijuelo

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen "Guijuelo " son:

1.- Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
2.- Aspecto exterior: coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.
3.- Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra , en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración.
4.- Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
5.- Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
6.- De aroma delicado, su sabor es algo dulce y muy poco salado.

Museos de Madrid

Algún fanático madrileño ha dicho que la ciudad capital cuenta con quince grandes museos: el Museo del Prado, el Centro de Arte Reina Sofía en Atocha, el Museo de Arte Thyssen-Bornemisza... y los doce Musos del Jamón, ubicados en Madrid y Alcorcón. Vale la pena visitar el website del Museo del Jamón, en http://www.museodeljamon.es/ donde hay abundante información sobre el proceso de preparación de un jamón español.

El Jamón de Jabugo

El pueblo blanco de Jabugo está en Sierra de Aracena, al norte de la provincia de Huelva, Andalucía, a 658 metros sobre el nivel del mar.

Los cerdos de raza ibérica son los únicos de su especie que pueden almacenar la grasa y distribuirla por su organismo infiltrándola entre las fibras de su masa muscular. Esta grasa es de gran calidad si el cerdo se ha alimentado fundamentalmente de bellotas, dando a la carne un aroma y sabor tan particular. En raciones moderadas, el jamón ibérico ayuda a bajar el colesterol malo y a bajar la presión arterial.

La salazón del jamón de Jabugo se efectúa con sal marina. Tras el secado natural y una maduración de casi 36 meses en bodega, se efectúa el calado del jamón.
El jamón de Jabugo es de caña fina y alargada, pezuña negra y grasa externa blanda.

El jamón de Jabugo ibérico de bellota procede de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la montanera. (Se denomina "montanera" al lapso que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas).

El jamón de Jabugo ibérico de recebo, en cambio, procede de cerdos alimentados con bellotas en dehesas y con un suplemento con piensos de calidad autorizados por el Consejo Regulador.
El proceso de curación de un jamón oscila aproximadamente entre los 18 y los 28 meses, luego de los procesos de despiezado, salado, lavado y secado.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jamón de Huelva" ha concedido la certificación de máxima calidad (ibéricos de bellota) a 38.955 jamones y 35.182 paletas, la mayor parte provenientes de Jabugo.

¡Qué bien se come!

Como no se consiguen con frecuencia en mi país los jamones ibéricos ( y de conseguirse, los precios son prohibitivos), cada vez que viajo a España, mi ingesta se circunscribe en un 80%, a degustar esta maravilla de la naturaleza, elaborada con los cerdos ibéricos, y con la noble y ancestral artesanía de los jamoneros. Aquí, saliendo de una de las tantas jamonerías españolas, luego de haber almorzado unas raciones de ibérico de bellota, acompañadas con una cañita bien fresca.

Todo es un Arte...

Cortar un jamón ibérico también es toda una proeza reservada a expertos...
No cualquiera puede cortarlo según las reglas del arte...

Diego Hernández, Maestro Cortador natural de Valladolid, cortó recientemente en una hora 7.070 gramos de jamón, obteniendo un nuevo Record Guiness.

Se trató de casi tres patas de un jamón Sotoserrano salamantino que cortó en 1660 lonchas o fetas con un espesor de entre medio y un milímetro, y una longitud de entre tres y diez centímetros.

Tipología y Caracterización del Jamón Español

Básicamente, hay dos tipos de cerdo (ibéricos y blancos), de los cuales provienen las diferentes variedades de jamones:

Los jamones obtenidos de cerdos blancos seleccionados se denominan Jamón Serrano, Jamón Curado, Jamón Bodega o Jamón del País. Son más dulzones, más blandos y obviamente más baratos que los ibéricos.

Las diferencias de calidad entre los jamones serranos es enorme, dependiendo de si tienen o no garantía de origen (Indicación Geográfica Protegida), como los de Trevélez y Teruel. El jamón serrano de Trevélez (Andalucía), población situada a unos 1.700 metros de altitud, se elabora con cerdos de raza Blanco, Duroc Jersey y Landrace.

El jamón ibérico es otro cantar...
Es un manjar de los más exquisitos del mundo...
Se obtiene del cerdo ibérico autóctono, alimentado principalmente a bellotas, que son las que le dan ese olor y sabor tan especial. Además, se alimenta de elementos que encuentra en las dehesas: hierbas, raíces, tubérculos y hongos (setas). Aparte del jamón de bellotas, que es el mejor, está el de recebo, denominación que se da al jamón proveniente de cerdos con alimentación mixta, pues si bien es alimentado con bellotas, más de la cuarta parte de su peso final se alcanza alimentándolo con pienso autorizado por el Consejo Regulador.

Al igual que al Jamón serrano, al ibérico se le aplican también sellos oficiales de calidad (Denominaciones de Origen) garantizando su lugar de procedencia, la raza del cerdo, su peso, origen, alimentación y periodo de curación, y certifican que el jamón se ha elaborado siguiendo los métodos tradicionales.

• Jamón Ibérico sin Denominación de Origen (Es excelente, pero no ha pasado por los controles oficiales de calidad)
-Jamón Ibérico

• Jamón Ibérico con Denominación de Origen:
-Jamón Iberico de Extremadura
-Jamón Ibérico de Guijuelo (Salamanca)
-Jamón Ibérico de Huelva (Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana y Aracena)
-Jamón Ibérico de Pedroches (Córdoba)

En Jabugo, existe además un tipo de ejemplar autóctono que se denomina Manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. Su carne es roja y su grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo.

El Jamón de Jabugo de Sánchez Romero Carvajal, paradigma del jamón ibérico, se comenzó a fabricar en 1879.

Jamón Ibérico : Fuente de salud

El cerdo ibérico alimentado con bellotas es rico en proteínas de alto valor biológico, ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre, y evita la formación de cardiopatías.
El jamón ibérico tiene ácidos grasos omega 3, una forma de grasa poliinsaturada beneficiosa para el corazón y con acción anticoagulante y antiinflamatoria, que provoca disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y reducción de la presión sanguínea.
Además:

• Es rico en hierro, zinc, magnesio, calcio, fósforo, vitaminas del complejo B: B1, B2 y B12, y ácido fólico, de suma importancia para el funcionamiento del sistema nervioso. También posee vitamina E (tocoferol), de efecto antioxidante. Los antioxidantes y el selenio (que también posee el jamón ibérico), tienen propiedades antienvejecimiento
• 100 gramos de jamón aportan una cuarta parte de la dosis diaria recomendada de vitamina B (importante para el sistema digestivo, piel y nervios) y una tercera parte de dosis recomendada de proteínas.
• posee un 50% más de proteínas que la carne fresca.
• La grasa que contiene el jamón ibérico tiene una alta proporción de ácido oleico –que también se encuentra en el aceite de oliva-, un tipo de grasas mono-saturadas saludables que ayudan a reducir el colesterol “malo” y estimulan la producción del “bueno”.

Colesterol y Arterioesclerosis
La sangre transporta el colesterol desde el intestino o el hígado hasta los órganos que lo necesitan. Para hacer más fácil su transporte en la sangre se une a unas partículas llamadas lipoproteínas: lipoproteína de baja densidad (LDL) y lipoproteína de alta densidad (HDL).

Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son las encargadas de transportar nuevo colesterol desde el hígado a todas la células de nuestro organismo. La lipoproteína de alta densidad (HDL) tienen la misión contraria, recoger los sobrantes no utilizados de colesterol y transportarlos de nuevo al hígado para su almacenamiento o excreción al exterior a través de la bilis.

El colesterol que se une a la partícula LDL, es el colesterol “malo”, debido a que cuando hay más de lo necesario se deposita en la pared de las arterias, formando las placas de ateroma.

El colesterol que se une a la partícula HDL es el colesterol “bueno”, porque se encarga de transportar el exceso de colesterol “malo” de nuevo al hígado para ser destruido, protegiendo por tanto las paredes de las arterias.

Cuando se sintetiza mucho colesterol LDL “malo” por parte del hígado o cuando las moléculas que fabrica no tienen una estructura adecuada, las células de nuestro organismo son incapaces de absorber todo ese colesterol que queda circulando en la sangre durante largo tiempo hasta que se deposita en la pared de la arteria.

De este modo comienza un fenómeno muy complicado de depósito de calcio, células sanguíneas y otros productos que producen el estrechamiento progresivo de esa arteria y dificulta la circulación de la sangres a su través.

Éste es exactamente el origen de la arterosclerosis.

¿Pata Negra?

Prácticamente ya no se utiliza ente los conocedores, el término "pata negra" como sinónimo del mejor cerdo ibérico, pues se presenta a numerosas confusiones.
Por un lado, hay cerdos ibéricos cuyas patas y piel no son negras. Tienen pezuñas de color claro, y son excelentes.
Por el otro, hay cerdos de pata negra que no son de raza ibérica... (Por ejemplo, razas duroc y duroc-jersey)
En realidad ya casi no quedan jamones "de pata negra", pues los mismos está siendo reemplazados por los cerdos colorados y retintos. Más aún: si existe alguna diferencia entre negros y colorados, es a favor de los últimos, por ser más magros, menos grasos.

También es importante consignar que se fabrica jamón ibérico de máxima calidad no sólo en Jabugo sino en otros lugares, llegando a ser tan bueno o incluso superior al de Jabugo, lo cual ya es mucho decir...

El Jamón de Jabugo procede de Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana.

El Jamón de Guijuelo procede de La Adrada, Guijuelo y Campillo.
También se producen excelentes jamones ibéricos en Badajoz, Cáceres, Córdoba y Sevilla, y también hay que tener en cuenta los de Ávila, Málaga, Mérida, Segovia y Toledo.

Glosario del Jamón Ibérico

Añada
Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera.
Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas.

Babilla o contramaza
Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

Bellota
Fruto característico de las especies del género Quercus (fam. Fagaceae). Las bellotas de las encinas, de las que existen la bellota amarga (Quercus ilex subsp. ilex) y la bellota dulce (Quercus ilex subsp. ballota).

Bodega
Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

Calidad (bellota, recebo y campo)
Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas.
Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas.
Recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.

Cebo
Comida para alimentar y engordar a los animales.
Pienso. Fase de engorde con piensos.
Sinónimo de "Campo" en la calificación de la calidad de los jamones según su alimentación.

Cerdo ibérico
Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades finas y largas.

Cuchillo jamonero
Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

Chacina
Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.

Chaira
Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

Destete
Momento en que la madre deja de dar de mamar a una cría.

Infiltraciones
Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y sabor.

Jarrete
Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

Maza
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

Montanera
Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.

Organoléptica
Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma.

Pernil
Pata trasera.

Reserva
En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada.
En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.

Secadero natural
Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

Sudado
Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.